Receptuur voor twee personen:
* 100 gr. risotto
* ½ dl. olijfolie
* 1 sjalotje gesnipperd
* rode peper zoveel als gewenst
* 2 knoflookteentjes uitgeknepen
* 1 dl. witte wijn of droge vermouth
* ½ venkelknol in blokjes gesneden
* 800 gr. diverse soorten schelpdieren (wat het seizoen biedt)
* ca. 3 dl vis, kip of groentenbouillon
* het kookvocht van de schelpen
* citroensap
* ¼ citroen geraspt (alleen de gele schil)
* 1 takje dille of peterselie
* boter
Voordat je begint:
Het maken van een goede risotto vereist best wel een beetje ervaring. Gewoon gaan doen en je leert het vanzelf. Hopelijk heb je iets aan onderstaande tips.
Risotto kan je van alles maken, groenten, vis of vlees. Thuis maak ik regelmatig een risotto met alle restjes groenten die in mijn groentelade liggen. In combinatie met een lekkere kaas op het laatste moment er doorheen of wat noten heb je een lekkere en gezonde maaltijd binnen 30 minuten op tafel.
Bij het maken van de risotto is de bouillon het allerbelangrijkste ingrediënt. Hoe smaakvoller deze is, des te lekkerder wordt je risotto. Het moeilijke bij een schelpenrisotto is het zoutgehalte. De bouillon van schelpen is superlekker maar bij teveel gebruik hiervan kan je risotto echt te zout worden. Blijf dus proeven en beslis dan of je de schelpenbouillon blijft gebruiken of overgaat op vis-, kip- of groentebouillon. Bij de bereiding van de risotto moet deze altijd tegen het kookpunt aan zitten.
Een schelpen- of visrisotto mag altijd lekker vloeibaar zijn, dus niet stevig maar ook geen soep. Mooi daar tussenin.
Qua gaarheid moet een risotto “al dente” zijn. Dat betekent dat de korrel nog een klein beetje bite heeft. De korrel is dan ook heel en niet gebroken tijdens de bereiding. Denk er ook aan dat de risotto nog iets verder doorgaart in de pan en in je bord.
Zelf maak ik altijd een frisse salade erbij, in onderstaande recept kan je mooi een salade maken met het restje venkel dat overblijft. Snij het zeer fijn en meng het bijvoorbeeld met een lekkere dressing, wat tomaatjes, bleekselderij en slasoorten.
De schelpen goed wassen en met alleen een scheutje witte wijn in een pan met een deksel zo snel en kort mogelijk gaar koken. Het vlees uit de schelpen pellen en apart leggen. Het kookvocht zeven en bewaren voor de risotto.
In een pan met een dikke bodem fruit je in de olijfolie het sjalotje, de rode peper en de knoflook aan. Na 4 minuten voeg je de rijst toe. Meng goed door en fruit de rijst mee zonder te kleuren. Roer de venkel door de rijst en blus af met nouilly prat of een andere droge vermouth of sherry, voeg eerst een gedeelte van de schelpen bouillon er aan toe. Af en toe roeren en zo nodig elke keer een beetje hete bouillon toevoegen. Als de risotto al dente is, het schelpenvlees er door roeren samen met de gehakte peterselie en een klontje boter. De risotto op smaak brengen met wat citroenrasp en sap.
Serveren in een diep bord.